所有的盐都不一样


这张鸟瞰图显示了硅谷南端的五彩盐池。在弗里蒙特镇,加利福尼亚。 史密斯收藏/加多/盖蒂图片

我们大多数人每天都在使用它,甚至连想都不想。我们说的是.化学上,盐是NaCL。但是走进一家香料店,你会发现Nacl有很多种类:在线零售商和纽约著名的香料店。Kalustyan,例如,单是海盐就有80多种。是什么让他们与众不同??

很多事情。第一,就像风土如何改变葡萄酒口味,地点和来源解释为什么盐有不同的味道和颜色-和用途。所以,就像所有的葡萄酒都是果味的(它来自葡萄,毕竟)所有的盐都是咸的,但我们感知食物的方式远不止这些。

“味道的关键成分是味道,芳香,口感(例如,纹理+温度)我们在《风味圣经》中称之为“x因素,“Karen Page作者““风味圣经,“在电子邮件中说。她的书(她与安德鲁·多恩伯格合著)是一本“去索引”的书,帮助厨师和其他烹饪专业人士在菜肴和饭菜中搭配食材。

世界盐

盐来自世界各地,要么被开采,要么被海洋蒸发,海洋和盐湖。

食盐——也许是最常见的品种——也是加工最多的。它被开采了,或者以岩石(岩盐)的形式出现,或者溶解在地下,然后蒸发。食盐经过处理,颗粒细,不结块。它也经常用碘来强化,一种我们身体不能产生的化学物质,它对甲状腺的正常功能不是必需的。

但许多美食爱好者不吃食盐;一些是因为他们认为碘会改变味道,更喜欢犹太教盐或海盐。洁食盐没有任何添加剂,它的名字来源于它符合犹太饮食指南。洁食盐也比食盐粗。

海盐种类繁多,盐的味道也因海水的位置而异。大多数杂货店的海盐都是通过人工方式蒸发的,而不是自然。但更昂贵的海盐来自于允许自然蒸发的浅坑或浅盘海盐,盐晶体被收获。平底锅顶部的盐通常是白色和中性的。比如““花椰菜,“或盐之花。

平底锅底部的盐通常有一些颜色和从平底锅中提取的更细微的味道,比如““格雷斯,“或灰色海盐。通过自然蒸发产生的海盐具有多种质地。莫尔登海盐,来自英格兰东海岸,广为人知,平坦的,脆弱的,脆脆的薄片。

根据盐的来源,采出的盐也可以有不同的颜色和口味。例如,喜马拉雅粉盐来自克瓦拉盐矿在巴基斯坦,世界第二大盐矿,最古老的一个(据信亚历山大大帝在公元前320年发现了克瓦拉盐矿)。粉红色来自盐中的锈迹。

瀑布将盐水带到Salineras de Maras盐蒸发盘的陡坡上,库斯科地区的工作盐矿和旅游胜地,秘鲁。
安娜·戈林/盖蒂图片社

大小和质地很重要

但是,正如作者页面指出的那样,盐的味道比单独的味道更有意义。“口感是口感的一个关键方面,通常是盐粒大小的函数,“她说。“非常细的颗粒更容易“融化”成一道菜,虽然脆,粗粮会增加菜肴的质地。想想粗盐如何增加硬脆脆饼干的脆脆和美味。”“

盐粒的大小也会影响盐的使用方式。细盐在烹饪过程中更常用,而大粒的食盐有时在上菜前就用上了,这就是厨师所说的。精盐。”“

“某些成分应该尽早腌制,其他的应该在烹饪过程中加盐,“Page说。“有些菜在上菜前只需撒一点盐,让你的味道和质地都最大化。精加工盐是指那些在烹饪过程中味道和质地没有增强的盐,应该在最后一分钟加入到菜中。”“

许多厨师和厨师(包括佩奇)都随身携带各种盐。佩奇和她的合著者安德鲁多恩伯格总是在他们的储藏室里抽盐。“两个都有很好的海盐还有手上的犹太教盐,加上各种不同效果的整理盐,“她说。“烟熏盐对安德鲁的素食豌豆汤来说是一个很好的补充。一些素食朋友拒绝了,以为里面有火腿!但这只是盐在汤中加入了它的烟熏味。”“


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